山田錦３５％（精米歩合）山田錦とは、1923年（大正12年）に兵庫県加東郡社町（現：加東市）の兵庫県立農事試験場（現：兵庫県立農林水産技術総合センター）で「山田穂」と「短稈渡船（たんかんわたのぶね）」を人工交配させて誕生し、1928（昭和3年）に酒造米生産地（現：酒米試験地）で生産適応性の試験が行われた。

1936（昭和11年）に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になった。その後、全国の生産量８割を兵庫県産が占めるが、特に、三木市や加東市の一部は特Ａ地区に指定されており、「酒米買うなら土地を買え」と言われるぐらいにこの地区産のものが珍重されている。

特徴

• ・タンパク質、脂肪の含有量が少ない。
• ・普通の米より、形は大きくて、中心が白い。
• ・粘土の多い土地で、夏季の間、昼と夜の寒暖差が大きい場所が栽培に適している。
• ・米粒中心部にある「心白」というデンプン質が普通の米より大きく、しっかりと中央にある。

鈴木酒造では兵庫県特Ａ地区で栽培された「山田錦」を３昼夜（７５時間）かけ、精米した際に、米に摩擦熱が上がらないようにゆっくりと丹念に米の外側の部分を削っていきます。

最終的には米一粒一粒を全体の３５％まで磨き、極上万両の原料として使用します。

お酒の８０％は水です。名水あるところに銘酒ありと言われてます。 万両の水は自家井戸の地下水を利用しています。

この辺りの地下水は、秩父水系の伏流水と言われています。とてもまろやかで優しい軟水に近い硬水です。

蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。米のデンプンを糖化していく役割を果たします。

酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたものです。

酒母（もと）に蒸し米、麹、水を加えてもろみを仕込みます。

２０日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機でしぼられ、酒と酒粕に分けられます。

しぼられた新種は、濾過、火入れで殺菌を行い貯蔵されます。